Start up innovativa per la digitalizzazione della filiera della biomassa legnosa

Il tipo di legna scelta cambia il sapore del vostro barbecue? Lo studio UNISG per Altrefiamme

C’è differenza tra la carne cotta su legno di olivo e quella cotta su legno di faggio?

Altrefiamme ha chiesto a UNISG di sviluppare nei prossimi giorni un progetto di Analisi Sensoriale con l’obiettivo di valorizzare l’utilizzo della legna gastronomica, per fare cultura sul tema e potenziare l’utilizzo della biomassa tra i ristoratori di tutta Italia.

Un’iniziativa che vede attivamente coinvolta anche PEFC, l’organizzazione per la promozione del sistema di certificazione forestale nazionale. PEFC farà da garante per la provenienza e la qualità della legna utilizzata durante lo studio e provvederà ad un’analisi chimico-fisica della stessa, in modo da consentire al progetto di ricerca di coprire tutta la filiera, dal legno alla carne ai fumi di combustione.

Quella tra Altrefiamme, UNISG e PEFC rappresenta una collaborazione virtuosa volta ad indagare e monitorare un’intera filiera per migliorarne i processi di gestione e la qualità dell’offerta. Il risultato sarà l’elaborazione di un progetto a tutto tondo che vada ad interessare tre diverse industries: gastronomia, biomassa e controllo delle emissioni in atmosfera.

Il progetto di ricerca
Il progetto di ricerca fa seguito ad un precedente studio del 2022 a firma Altrefiamme – sviluppato anch’esso in partnership con UNISG – i cui risultati sono stati incoraggianti al punto da spingere verso un’ulteriore indagine più specifica, che sia funzionale nel comprendere a pieno i benefici dell’utilizzo di una corretta tipologia di legna gastronomica, certificata e di qualità.
Durante questo studio, verranno analizzate 3 carni tipiche e ogni tipologia di carne sarà cotta su barbecue alimentati da due diversi tipi di legna: ulivo e faggio comune.

Un percorso di analisi composto di due parti, di cui la prima condotta tramite la partecipazione di professionisti del settore della ristorazione, con l’obiettivo di fissare i parametri di riferimento sensoriali dei prodotti che saranno poi serviti nella seconda fase.
La seconda parte di questa analisi verrà condotta con i consumatori e indagherà l’effetto sulla percezione sensoriale, nella cottura di carne pregiata di diversa provenienza regionale.
Altrefiamme fornirà al Pollenzo Food Lab la legna da utilizzare per la cottura della carne

Test e valutazioni
Le valutazioni sensoriali prevedono due passaggi:

  • Un focus group di 15 professionisti del Food & Beverage che fisseranno gli attributi sensoriali da impiegare nel test con i consumatori tramite una valutazione preliminare di campioni di carne cotta sui 2 tipi di legno.
  • Un test con i consumatori che coinvolgerà dagli 80 a 100 partecipanti – reclutati tra lo staff e gli studenti UNISG – della durata di 2 giorni presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale.

Le valutazioni con i consumatori saranno organizzate in un’unica sessione che comprende al suo interno tre diversi momenti di raccolta dati.

I risultati attesi
I risultati permetteranno di ottenere informazioni su quale sia il reale contributo del legno impiegato nella cottura e come questo possa influenzare le caratteristiche di aroma e flavour della carne.
Inoltre, combinando i dati del test di preferenza sarà possibile individuare se esistono degli attributi sensoriali dovuti alla cottura con i diversi legni che quando sono percepiti come più intensi sono associati ad un maggiore apprezzamento della carne.

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