C’è differenza tra la carne cotta su legno di olivo e quella cotta su legno di faggio?
Altrefiamme ha chiesto a UNISG di sviluppare nei prossimi giorni un progetto di Analisi Sensoriale con l’obiettivo di valorizzare l’utilizzo della legna gastronomica, per fare cultura sul tema e potenziare l’utilizzo della biomassa tra i ristoratori di tutta Italia.
Un’iniziativa che vede attivamente coinvolta anche PEFC, l’organizzazione per la promozione del sistema di certificazione forestale nazionale. PEFC farà da garante per la provenienza e la qualità della legna utilizzata durante lo studio e provvederà ad un’analisi chimico-fisica della stessa, in modo da consentire al progetto di ricerca di coprire tutta la filiera, dal legno alla carne ai fumi di combustione.
Quella tra Altrefiamme, UNISG e PEFC rappresenta una collaborazione virtuosa volta ad indagare e monitorare un’intera filiera per migliorarne i processi di gestione e la qualità dell’offerta. Il risultato sarà l’elaborazione di un progetto a tutto tondo che vada ad interessare tre diverse industries: gastronomia, biomassa e controllo delle emissioni in atmosfera.
Il progetto di ricerca
Il progetto di ricerca fa seguito ad un precedente studio del 2022 a firma Altrefiamme – sviluppato anch’esso in partnership con UNISG – i cui risultati sono stati incoraggianti al punto da spingere verso un’ulteriore indagine più specifica, che sia funzionale nel comprendere a pieno i benefici dell’utilizzo di una corretta tipologia di legna gastronomica, certificata e di qualità.
Durante questo studio, verranno analizzate 3 carni tipiche e ogni tipologia di carne sarà cotta su barbecue alimentati da due diversi tipi di legna: ulivo e faggio comune.
Un percorso di analisi composto di due parti, di cui la prima condotta tramite la partecipazione di professionisti del settore della ristorazione, con l’obiettivo di fissare i parametri di riferimento sensoriali dei prodotti che saranno poi serviti nella seconda fase.
La seconda parte di questa analisi verrà condotta con i consumatori e indagherà l’effetto sulla percezione sensoriale, nella cottura di carne pregiata di diversa provenienza regionale.
Altrefiamme fornirà al Pollenzo Food Lab la legna da utilizzare per la cottura della carne
Test e valutazioni
Le valutazioni sensoriali prevedono due passaggi:
- Un focus group di 15 professionisti del Food & Beverage che fisseranno gli attributi sensoriali da impiegare nel test con i consumatori tramite una valutazione preliminare di campioni di carne cotta sui 2 tipi di legno.
- Un test con i consumatori che coinvolgerà dagli 80 a 100 partecipanti – reclutati tra lo staff e gli studenti UNISG – della durata di 2 giorni presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale.
Le valutazioni con i consumatori saranno organizzate in un’unica sessione che comprende al suo interno tre diversi momenti di raccolta dati.
I risultati attesi
I risultati permetteranno di ottenere informazioni su quale sia il reale contributo del legno impiegato nella cottura e come questo possa influenzare le caratteristiche di aroma e flavour della carne.
Inoltre, combinando i dati del test di preferenza sarà possibile individuare se esistono degli attributi sensoriali dovuti alla cottura con i diversi legni che quando sono percepiti come più intensi sono associati ad un maggiore apprezzamento della carne.
