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La legna e le biomasse: un alleato del gusto in cucina

Quando cuciniamo, siamo molto attenti a quali tipi di spezie usare. Le spezie, infatti, sono parte integrante di molte ricette e ogni chef ha le sue preferite, così come ogni piatto regionale o “della nonna” vede nei gusti della natura il tocco di carattere che conferisce quel sapore così riconoscibile. Ma si può fare un passo avanti nel modificare un gusto a un piatto in maniera naturale e attingendo alla tradizione: si possono usare le biomasse, ovvero la legna, come strumento del sapore.

Pensiamoci bene, non si tratta di un concetto del tutto nuovo: le ricette del mondo sono piene di formaggi e carni affumicate e il legno è considerato un materiale indispensabile per dare un certo gusto ai migliori vini. Ma pochi sanno che ogni tipo di legna può conferire un sapore diverso a una pietanza, proprio come se fosse un ingrediente, una spezia.

Altrefiamme sta avviando uno studio insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per comprendere e esaltare le caratteristiche della legna da ardere e insaporire le pietanze di un menù. Il progetto nasce da un materiale di uso antico per l’uomo, la legna, ma si avvale delle ultime tecnologie: prevede test di analisi sensoriale e lo sviluppo di nuovi impianti di cottura “intelligenti” che, grazie a nasi elettronici e Big Data, possono modificare automaticamente il processo di cottura secondo le esigenze stabilite da nutrizionisti e Chef. Il tutto per esplorare nuove avventure per il palato in un’ottica di ecosostenibilità.

Altrefiamme intende inoltre avviare con l’Università di Pollenzo un laboratorio di analisi sensoriale grazie al quale si potranno studiare, attraverso metodi scientifici, le proprietà sensoriali dei cibi cotti o trasformati attraverso la bio combustione di legna naturale. Questo progetto ha una valenza gastronomica ma anche di sensibilizzazione sociale, visto che riguarda la salvaguardia boschiva e la tutela della biodiversità. Chissà quindi che, presto, sia indicato nel menù il tipo di legna con il quale è cotta una pietanza, oppure il commensale possa richiedere un determinato tipo di cottura con biomasse per assaporare la sua specialità con il giusto piacere al palato. Il futuro della gastronomia è tutto da scrivere: noi ci siamo.